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¿Sabes cuántos tipos de aceitunas se cultivan en España?

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El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. A partir de los azebuches, árboles salvajes y espontáneos, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad, adaptación del terreno, rendimiento, etc… De esta forma, los olivos de la península ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones climáticas y orográficas muy diversas, y conviven con otros cultivos autóctonos como la vid, el almendro o la higuera.

España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Variedades cultivadas de olivo

Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales; el sabor de su fruto, las aceitunas, depende también del aliño propio de cada región. Desde goLOLA recomendamos a todos los estudiantes una visita a un mercado o a una tienda de encurtidos donde podrán descubrir no solo la variedad de aceitunas y aliños, sino que podrán deleitarse con sus aromas y sabores. En otro post hablaremos sobre las posibilidades de las aceitunas en la cocina.

ARBEQUINA: es la aceituna por excelencia de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón. De tamaño pequeño, concentrada y produce aceites con una gran intensidad aromática. Sus sabores varían mucho dependiendo del tipo de suelo y clima. Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suaves y dulces.

CORNICABRA: es la segunda variedad más cultivada en lo que a número de hectáreas se refiere pero la tercera en producción. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega (Toledo y Ciudad Real). Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre. Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante.

EMPELTRE: se cultiva sobre todo en el Bajo Aragón. Procede de un tipo de olivo pequeño, pero muy fructífero, de aceituna negra azabache que es apta tanto para el consumo como aceituna de mesa como para ser triturada. De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce que casi nunca presentan amargor ni picor.

HOJIBLANCA: se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Puede suponer el 15% del olivar andaluz. El nombre procede del color del revés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente mas bajos que en los aceites de otras variedades. Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor.

LECHÍN DE SEVILLA: característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre es debido al color blanquecino de su pulpa. Su árbol es capaz de soportar bien las sequías y los fríos adaptándose a los terrenos calizos y pobres. Produce un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio que deja esencias de almendra verde en boca.

MANZANILLA CACEREÑA: se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera), ocupando una superficie del 90% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de de la D.O. Gata-Hurdes. Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas vegetales y picantes.

PICUAL: constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen “Sierra de Segura”, “Baena”, “Priego de Córdoba”, y “Sierra Magina”.

Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas.

Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.

PICUDO: la picudo o picuda, también es conocida como carrasqueña de Córdoba ya que es muy característica de esta provincia. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa. Produce aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual. Esta variedad se encuentra amparada por las D.O. de Baena y Priego de Córdoba.

VERDIAL DE BADAJOZ: también denominada morisca es bastante común en la provincia de Badajoz, ocupando algo más del 50% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. Su árbol destaca por su gran resistencia a la sequía. Esta variedad se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%.

VERDIAL DE VELEZ – MÁLAGA: típica de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. De ella se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable.

Aceitunas de Mallorca

Aceitunas Mallorca

Las olives trencades solo se pueden encontrar en Mallorca. Estas olivas rotas, alargadas, enjutas y de un color verde palo, acaban de lograr el certificado de mallorquinidad auténtica. Un estudio elaborado por la Universidad de las Islas Baleares (UIB) concluye que la aceituna que nace y crece en la Serra de Tramuntana y en el Pla de Mallorca es única; no se puede encontrar en ningún otro lado del Mediterráneo. Y eso abre la puerta para que Bruselas pueda crear la etiqueta Denominación de Origen Aceituna de Mallorca.

El informe de la UIB constata que el ADN de los olivos centenarios de la isla no coincide con el material genético de la variedad empeltre de Aragón. La mallorquina es más sabrosa y algo más amarga. Y una de las más antiguas. De hecho, la secuencia del ADN demuestra que esta oliva se parece más al acebuche, que es la variedad más salvaje de todas. Lo que, sin duda, también convierte al olivo mallorquín en uno de los más antiguos de toda Europa.

¿Te animas a probarlas? Con goLOLA tendrás oportunidad de adentrarte en la gastronomía local y de visitar una tafona donde se desarrolla el proceso de elaboración del aceite.

Información extraída de Oleohispana.com

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